Quanti cuochi servono in una cucina di un ristorante? Chi si occupa di fare la spesa? Chi deve far quadrare i conti? Esistono tanti amanti della gastronomia e persone curiose di conoscere meglio il mondo delle cucine. Per questo motivo, oggi vogliamo fare un po di chiarezza sul ruolo dello Chef de partie, o capo partita.
In generale, la brigata di cucina è l'insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, ed è formata da più partite, cioè da gruppi di lavoro con compiti ben precisi. Alla testa di ogni partita c’è un cuoco capo partita, responsabile di quello specifico settore, con uno o più Commis ai suoi ordini.
Per esempio, all'interno di un'unica brigata ci possono essere diversi capi partita:
- lo Chef Saucier responsabile delle salse, della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati;
- lo Chef Garde-Manger addetto alle celle frigorifere e alle preparazioni fredde;
- lo Chef Poissonnier per il pesce;
- lo Chef Rôtisseur che si occupa del forno e della griglia;
- lo Chef Entremetier per le verdure, i legumi e uova (e quindi i primi piatti)
- lo Chef Pâtissier per la produzione pasticcera;
Idealmente, ciascun capopartita ha la propria postazione da tenere pulita e ordinata. Alla fine del servizio serale o del pranzo a seconda dell’organizzazione aziendale, spetta al capopartita compilare le ordinazioni per il giorno successivo, considerando il consumo di ingredienti della giornata e ipotizzando quello dei servizi successivi.
Ad ogni modo è importante specificare che ogni brigata di partita ha una sua personale organizzazione che generalmente varia in base al settore di ristorazione, al tipo di menù, al numero di pasti da servire e in base all’attrezzatura di cui si dispone.
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