Il Maître è il responsabile della sala ristorante nonché il gestore di tutta la sua brigata (chef dei vini, chef de rang, commis ecc.) sia per quel che riguarda il servizio vero e proprio, sia per gli orari e i turni di lavoro che si svolgono in sala.
I compiti del maître
Il Maître imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio.
Le sue attività hanno prevalentemente un taglio organizzativo. Insieme allo chef di cucina e al direttore, programma i menù, con lo scopo di scegliere ciò che ritiene più adatto alle esigenze della clientela e per evitare possibili ripetizioni dei piatti nei brevi periodi. Si occupa dell'aspetto estetico della sala e dirige e controlla il lavoro dei camerieri; si dedica anche all'accoglienza dei clienti, alla presentazione del menù e della carta dei vini, consigliando sulle scelte.
Il Maître, grazie all'elevato livello tecnico-specialistico, trova generalmente una sua collocazione in locali di categoria medio-alta, in cui siano garantiti un determinato standard qualitativo ed una certa raffinatezza.
È giusto ricordare che il mestiere del Maître sottopone anche a ritmi di lavoro piuttosto intensi e ad orari irregolari, che spesso comportano il sacrificio delle domeniche e delle festività.
Competenze necessarie
Il perfetto candidato al ruolo deve avere doti organizzative eccellenti, in quanto su di lui pesa la responsabilità che tutto fili liscio. Essendo costantemente a contatto col pubblico, deve avere modi cortesi, diplomazia e buona capacità comunicativa, deve saper veicolare un’ immagine positiva della struttura e valorizzare i piatti e il servizio. Occorre in questo caso avere conoscenza in materia di elementi di gastronomia ed elementi di enologia con una panoramica sul mercato del vino e tecniche di vendita.
